【科普】酱酒的香味物质 二维码
酱香型白酒以其幽雅细腻的香气、空杯留香持久、回味悠长的风味特征,而明显地区别于其他酒类。 坤沙大曲酱香酒风味物质高达1600多种,迄今为止,是世界上风味物质最复杂的蒸馏白酒。人头马也才1200多种风味物质,而且用木桶萃取、交换风味物质。酱香白酒纯粹天然发酵、自然生香,如此多的风味物质从何而来? 酱香是一种什么香? 酱香是一种复合香气,类似豆类发酵时产生的味道,闻起来和酱油的味道有一点点相似。因为酒体中存在着这种类似于豆类食品发酵时的酱香气,因此人们以“酱香型”命名。 酱香型白酒主要以酱香为主,兼有焦糊香、曲香、花果香等复合香,同时还强调酸、甜、苦、辣、涩、咸、奇,七种味道。高品质酱酒具有酱香突出、香气优雅、层次丰富、诸味协调等特点。 酱香酒的香气来自哪里? 酱香酒的香气主要得益于其复杂的酿造工艺。酿酒过程中,原料与微生物充分反应而产生的一系列酸、醇、酯类等化合物,这些化合物相互作用,形成酱香酒独特的香气。 1、总醇类物质 白酒的主体为“乙醇”。此外还含有其他醇类,多以呈味为主,也有呈香作用。 酱香酒总醇含量较高是其另外一个显著的特点。在总醇当中,正丙醇的含量尤其突出,可使酒更加爽口顺滑,也会对酒中的其他香气组成部分起到“助香"的作用。 2、总酸类物质 酸是人体最容易感知的气味,当酒中酸类物质含量超过某个阀值时,就能被人体感知到。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用, 尤其是挥发性酸类。 酱香酒有机酸不仅总含量较高,且有机酸种类也较高。所以,人们在品尝酱香酒时,舌尖能明显感受到酸味,这是因为其中总酸的含量较高、乙酸和乳酸的绝对含量和相对含量较高。 3、酯类物质 酯是一类具有芳香性气味的化合物, 大多呈现果香,是白酒中重要的芳香物质,主要起呈香作用,可以增加酒的香气,并能决定香气的品质,对白酒香型的归属起到重要作用。 酱香酒虽酯类化合物浓度不高,但是贵在其种类较多。 4、醛酮类物质 在酱香酒的香气物质中,醛酮类化合物的总量很高,远远超过其他各类香型的白酒。 这些醛、酮类化合物的气味特征不仅会赋予酱香酒一些焦香和糊香的特点。同时,醛类中的乙缩醛还可保持酒香的均匀持久性,促成酱香酒越陈越香的佳话。 5、其他芳香类物质 芳香族化合物在酒中的呈香作用很明显, 特别是酱酒中的:吡嗪类物质和硫化物类物质;即使含量很少, 但呈香作用依然很大。酱香酒中还含有许多能带来柔和、细腻和丰满口感特点的高沸点芳香化合物。 著作酱酒的风味特征 著作酱酒严格遵循12987工艺,即以一年为生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。取酒后分级存放、勾调、储存,一瓶优质酱酒从生产到贮藏至少需要5年以上的时间。在这漫长、特殊而神秘的生物发酵过程中,在空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种香味香气物质尽数罗置于酒中。 著作酱酒的风味特征是:无色或微黄,透明,无沉淀及悬浮物。入口醇甜,绵柔,口味细腻,回味悠长。 著作酱酒的香气特征是:在气味上突出独特的酱香气味,香气不十分强烈,但很芬芳、幽雅,香气非常持久、稳定;闻香有幽雅的酱香气味,空杯留香仍能长时间保持原有的香气特征。 |