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高温：酱香白酒的工艺的核心

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寻香问酒┃走进著作酱酒酿造车间
温度，成就了中国白酒的不同风格类型。
如低温曲是以清香型的汾酒为代表，最高品温40℃到50℃之间。而浓香型的中温曲微生物的区系和酶活性也发生变化，用这种曲酿酒，产出的香味物质，明显的比低温曲要多。
高温的代表，则是以酱香型白酒为代表。高品温是酱香酒基酒能成型的关键，也就是我们常说到的“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒”，“四高”工艺。

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著作酿酒车间·蒸粮上甑
今天，我们走进著作酱酒酿造车间，探寻酱酒高温的奥秘。
酱香白酒，为什么要选择高温酿造？
酱香酒的独特风味，不仅源于产地、原料、繁琐的工艺，还体现在酿造过程中温度的高要求。从制曲到发酵，从堆积到馏酒，酱香酒的高温制曲、高温堆积、高温发酵以及高温馏酒，这四个高温工艺，各自发挥着不可或缺的角色，赋予酱香酒其独特的风味。

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著作酿酒车间·女工踩曲
高温制曲：酿造高品质酱酒的前提
高温制曲是关键的一步。“曲为酒之骨”，酒曲作为发酵过程中主要的微生物提供者，对酒的品质有着至关重要的影响。传统酱香酒的酒曲有两个显著特点：制曲温度较高，通常在60-65℃，品温甚至可高达68℃；其次，成品的高温大曲糖化能力较低，因此需要大量酒曲，粮曲比例甚至要达到1:1。
因此，著作酱酒制曲严格遵循端午制曲的原则，端午时节外部气温升高，有利于制曲。高温制曲决定了酱香酒中的微生物主要是耐高温的嗜热芽胞杆菌。这种菌类具有强大的蛋白质分解能力，能够分解小麦中的蛋白质，产生丰富的氨基酸。氨基酸与糖发生美拉德反应，生成醛、酮和吡嗪等物质，赋予酱香酒独特的风味。此外，经过脱氨脱羧反应，还能生成大量的高级醇，增添白酒的甜味和浓厚口感。

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曲房翻曲
高温有助于酿酒微生物的繁殖和代谢，促进曲药内的化学和生物化学反应，如美拉德反应、焦糖化反应、斯特勒克反应等，从而产生更多复杂的酱香香味物质和前体物质。粮曲比例为1:1，则能使曲药中的香味成分大量进入酒液，使酱香酒的品质更加丰富，充满典型的酱香风格。
高温堆积：入窖前最重要的步骤
著作酱酒严格重阳下沙，先用热水润粮，使其充分吸饱水分，再将高粱蒸到六七成熟，摊晾降温，撒上酒曲，拌和后收堆成圆形，堆积时间为4-5天后，顶温可上升到45-50℃，堆积也被称为【阳发酵】。

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堆积摊凉
高温堆积的原因在于酱香高温大曲的独特性。酱香高温大曲所含的微生物群更侧重于生香能力，能糖化作用的酵母菌含量少，难以直接发酵产酒。而通过高温堆积后，可以富集更多酿酒微生物，让酒醅的糖化能力大大增加，使糖化、酒化顺利进行，产生典型的酱香风格。所以说，若无入窖前的高温堆积，就无酱香酒。
高温堆积是开放式的，在整个过程中酒醅中的温度持续上升，微生物种类也不断变化。酒醅会网罗空气中的酿酒微生物，进行富集细菌、霉菌等糖化菌种，场地上散落的原料粉、曲粉、糖质等，能够使得酵母菌从中衍生，使酿酒微生物大量生长繁殖。所以在堆积后，酒醅酵母菌含量会大幅度上升，其糖化能力大大提升，能够很好地去弥补高温制曲时高温对酿酒微生物种类以及数量的限制，为后续的入窖发酵提供充足的微生物。
高温发酵：窖池是酱酒生长的温床
高温发酵是酒醅堆积的后续，【阴发酵】主要在窖池中进行，它主要是为了产酒以及生成更多的酱香物质。故此，它需要控好入窖温度，堆子达到顶温时迅速入窖，以有利于酒醅中嗜热微生物的生长繁殖以及代谢；其次，在下窖时还需往窖底、窖壁、酒醅以及窖面上浇洒尾酒，以调节酒醅中的水分以及一定程度上抑制有害微生物的生长。

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著作酿酒车间·窖池发酵
酱香酒酒醅入窖后发酵的品温要比其它香型白酒的都要高，一般在35-48℃左右，而浓香酒为18-35℃左右。高温有利于酒醅内淀粉的液化，但糖化能力会减弱，从而生成糊精、多糖、葡萄糖等一系列中间产物；此外，高温还能使得曲药中的嗜热芽胞杆菌活动加强，从而增强对蛋白质的分解能力，生成一系列的中间产物以及大量的氨基酸；酒醅内所富含的一系列中间产物在高温下会发生一系列的生化反应，从而生成大量的酱香物质，使得酒醅中的香气物质更为丰富。
高温蒸馏：七次取酒分型定级
酱酒行业经常说道“提香靠蒸馏”，但想要把酒醅中的香气物质留在酒液中也并非是一件易事。在蒸酒时，由于需要做到随起随蒸，且还需一窖多甑、分层蒸馏，出酒过程中需要边摘边尝，注意酒液的温度、浓度以及口感，故此尤为考验蒸酒师傅的对蒸酒的熟练度。

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酱香酒的馏酒温度一般在38-42℃左右，浓香型白酒的为25-35℃左右。对酱香酒醅进行高温馏酒的目的是为了将酒醅内的高沸点香味物质馏出、低沸点杂质蒸发，使易溶于水的杂环类呈香呈味物质更多地被带入酒液中；并且将窖中不同位置的酒醅分甑蒸馏，还可保证酱香、醇甜、窖底这三种单型酒的典型风格，有利于后期基酒的储存以及勾调。
酱香白酒以轮次取酒，每个轮次出酒量不同，酒体的风格味道也不同。而所得的轮次单型酒分坛储存至少三年，酒液经陈化老熟，酒味醇和、生香，再将原酒进行精心勾调，方可成就一瓶深受酒友们喜爱，具有“酱香突出、五味协调、醇厚净爽、回味悠长”等特点的优质著作酱酒。
著作酱酒：品质源于对工艺的坚持
生香靠发酵，提香在蒸馏。高温是成就酱香的奥秘，品质源于对工艺的坚持——著作酱酒回归茅台镇百年传统大曲酱香酿造工艺。大曲坤沙酱香酒完整的酿造工艺要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，生产过程持续一年时间。
著作酱酒酿造出来后，原酒要再陶坛中存储三年以上，勾调后还要再存储陈放一年。贮存期越长，陈香味越好。从开始酿造到成品，至少要经过六年的时间。
正是出于对品质的一丝不苟，才造就了著作酱酒的卓越品质。


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