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战略新品·著作酱香

解密:酱香白酒的陈化过程

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寻香问酒┃走进著作酱酒万吨酒库
在中国白酒的世界里,“陈化”是一段酒液经历时间洗礼的奇妙过程。新酿的酱酒,带着一股辛辣与生猛,以及些许硫化物的气息,必须经过一段时间的贮存,在此期间,酒体会发生一系列的物理变化和化学变化,逐渐去杂增香,口感更加协调、柔和,这个过程就被称为“陈化”,也叫“陈酿”。
著作酱酒的陈化之旅,可以分为四个阶段:初期的香气变化,中期的口感丰满,后期的风格成型,直至最终的陈味显现。这一路上要经历复杂的化学和物理变化。

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著作·金奖作品

杂质挥发,口感升华
刚酿出的新酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,多含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。
氧化还原,岁月酿造
著作酱酒经长时间的陶坛贮存,空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸,酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化,有效地排除了酒的这些低沸点杂质,使得辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅。

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著作·经典作品

酯化反应,香气浓郁
三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,也就是酱香和陈香更突出,风格更典型。酱香型白酒颜色带着些许微黄,而这些微黄的颜色,就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏,令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,使得酒味增强,酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。

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著作·1号作品

分子缔合,口感柔和
酒精和水都属于极性分子,经过窖藏之后,白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺,从而加强了乙醇分子之间的束缚力,降低了乙醇分子的活度,让白酒的口感变得更加柔和。
与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子就越多,白酒就会越绵软、柔和。
科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,再加之酱酒贮存时间长,酒精分子与水分子的缔合效果越好,也就减轻了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,使酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。

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并不是所有的酒都符合“酒是陈的香”,有的酒存了几年,反而香气更淡了,什么样的酒适合“陈化”呢?首先得满足以下几个条件:
53°酒体
在白酒的世界里,度数是影响陈化的关键因素。40°以下的白酒,随着时间的流逝,酯类物质会逐渐水解,导致口感变得平淡。相反,著作酱酒53°的酱香型白酒,其香味物质稳定,即使经过多年的存放,也能保持色泽和风味的完美平衡。
纯酿固态发酵工艺
白酒的生产工艺决定了其陈化潜力。以液态法或固液法酿造的白酒,由于是食用酒精与香精勾兑而成,长期存放并不能带来品质的提升,反而可能因酒精水解而降低度数,造成口感变柔的假象。

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著作酱酒纯酿固态发酵,且遵循“12987”大曲坤沙工艺,100%纯粮食酿造,随着时间的沉淀“越陈越香”。
适宜的贮存条件
在密封良好的酒容器中,白酒得以熟化增香。然而,一旦开瓶或密封不佳,酒的品质便会随时间而逐渐流失。

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著作酱酒·万吨酒库

著作酱酒贮酒方式是陶坛存储,著作酱酒在仁怀坛厂镇建立的万吨老酒库,粗砂陶坛、呼吸性更好,加速酒体老熟的催陈离子更多,酒体老熟效果更好,陈香更突出。

著作酱酒每一滴酱酒都是时间淬炼的结果,不仅散发着绝妙的风味,更是至醇至真的佳酿。在万象森罗的酱酒市场里,正以其卓越的品质和独特的风味,证明了好酒的价值,历久弥香。