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【人物】敬岁月山河,致匠心著作。
二维码
北纬27°,贵州仁怀大娄山腹地——茅台镇。
端午时节,
随着雨季的来临。
雨水裹挟着紫红泥,汇入赤水河,河水由清澈陡然变红。
这个信号,让乔国珍的制曲车间立刻忙碌起来。
端午时节赤水河变的浑浊赤红
端午制曲,是茅台镇世代相传的规矩。
来自黄河流域的优质小麦,在这里经过粉碎加入中草药、曲母后,用赤水河水润麦,由踩曲女工,用双脚踩成龟背酒曲。
著作酱酒·制曲车间
海拔400米的低热河谷,持续的高温天气。
曲房温度达到40多度,稻草覆盖的曲块中心温度可达到65度,酿酒所需要三大微生物:细菌、霉菌、酵母菌;在曲块中快速繁殖生长,它们是酱香风味的来源,也是粮食转化美酒的关键。
伏天制曲是一项辛劳的工作,曲坯入仓发酵后,工人每天检查仓内温度、湿度,从第七天开始第一次翻曲,第二次翻曲在第一次翻曲后的7到9天。
刚刚制作完成的曲胚
曲房培养四十天后,才能进行拆曲选曲工作,剔除那些干烧、霉变的曲块,将合格的曲块入库保存;它们还要静静等待数月,才能进入酿酒车间。
清澈的赤水河
九九重阳节,
赤水河由赤红浑浊又变得碧绿清澈,
茅台镇迎来了盛大的祭水大典。这是祖先的智慧,也是茅台镇开始取水酿酒的重要时刻——重阳下沙。
鼓乐声中,人们虔诚地向天地鞠躬、敬香、敬酒,恭读祭文,表达着对赤水河的感恩与崇敬。
茅台镇重阳节祭水大典
乔国珍从工厂粮仓,将陈放一年的贵州本地红缨子糯高粱,转运到生产车间,用富含矿物元素和有机微生物的赤水河水,润粮堆积,准备下沙工作。
乔国珍:“几百年来,茅台镇一直遵循这个传统,重阳下沙,这个非常重要。糯高粱就是茅台镇周边种植的,我们也有自己的种植基地。
你看它:颗粒小,酱红色,饱满,断面呈玻璃质地,看起来像沙子一样。我们只做坤沙,就是用完整的高粱投料,破碎率不超过20%。虽然出酒率低,生产周期长,但这才是茅台镇正宗的酱酒工艺。”
乔国珍检查即将下沙的新粮
茅台镇大曲坤沙酿酒工艺,是所有酿酒工艺中最复杂、周期最长、耗费人力物力最多的。
著作酱酒,严格遵循12987工艺标准执行,一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7轮次取酒,这是茅台镇传承百年的大曲坤沙酿酒工艺。
乔国珍:“做大曲坤沙非常累,把控的细节非常多,30道工序165个环节,一个环节出错,一批酒就坏掉了。”
著作酒库
酒是陈的香,
酱香白酒以风味取胜。酒中的陈味主要来自于长时间的陈放存储。贮存期越长,陈香味越好。
乔国珍:“别人存一年三年,我们就存五年、八年,这个酒库里,你看十年的基酒我们也有很多。我们一滴基酒都不卖,全部都留着给我们的高端品牌——著作酱酒用的。”
乔国珍在调酒
生香靠发酵,成型在勾调,风格靠调味。
著作酱酒,与国酒茅台同水、同粮、同工艺;因此,既有茅风酱韵,也有自己独特的风格味型。
酱酒的勾调和调味,是一项非量化科学领域的技艺,七分技术,三分艺术。完全依靠勾调师丰富的经验和领悟力、创造力。
乔国珍:“著作是有独特风味的酱香白酒,属于高端特调产品。初喝酱香突出,醇柔优雅,诸味协调;再品甘甜顺滑,回味悠长;细闻有陈香、粮香、糟香、焦香、花果香……层次丰富。
基酒我们都是五年以上最好的轮次勾调,再用十五年以上的老酒调味。鼻子、嘴巴不会说谎,年份这个东西你怎么办?只能等它老熟。”
国家高级酿酒大师、调酒师乔国珍
人生很多事急不得,酿酒更是如此。
乔国珍祖辈世代都在茅台镇酿酒,他生在酒坊,长在车间;十六岁正式入行,二十岁就担任茅台镇国营制酒厂的技术副厂长。
一生只做一件事的匠人,需要耐得住寂寞。四十年来,乔国珍兢兢业业,踏踏实实做好酱酒。
这是他酿酒技艺的巅峰时刻,也是献给这个时代的一部著作。
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