贵州国珍酒业集团
战略新品·著作酱香

【制曲工艺】若作酒醴(lǐ)，尔惟曲蘖(niè)

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寻香问酒：走进著作酱酒制曲车间
“若作酒醴(lǐ)，尔惟曲蘖(niè)”出自周朝著作《尚书·说命》，是关于酒曲最早的记载，“曲蘖”就是现在说的酒曲。成语：酒醴麹蘖，形容好酒必须有酒曲才能酿成，比喻君主或领导左右不可缺少的忠臣或下属。由此可见，中国很早就掌握了制作酒曲的技术，并娴熟的运用到酿酒工艺中。

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中国白酒与国外的金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒和伏特加并称世界六大蒸馏酒，但只有中国白酒使用酒曲发酵，也成就了白酒特殊的风味。
酿酒加曲，凝聚着中国古老的发酵学智慧。酒曲的质量决定了所酿白酒的质量高低，是谓“曲为酒之骨”。酒曲是酒的催化剂，就像馒头发酵时用的酵母一样。人们用粮食制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物，酿酒时被拌在高粱等原料中，发挥糖化和酒化作用，使粮食充分发酵，再经过高温蒸馏，产出酒液。
中国白酒有十二大香型，所用的酒曲也各不相同，培育出不同的菌种，酿造出风味各异的酒体。如酱香型白酒使用的是由小麦制成的高温大曲，浓香型白酒使用小麦+豌豆采用中高温制曲，清香型白酒原料多样，采用大曲、小曲和麸曲等多曲发酵，兼香型白酒采用的是高温低温制曲并用……中国酒曲，因地域、文化、原料等等因素，而呈现出丰富多彩的变化，也造就了中国白酒地域和口味的千差万别。

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今天，我们走进贵州省仁怀市茅台镇国珍酒业集团，著作酱酒的制曲车间，一探酱香型白酒的制曲奥秘。
酱香型白酒，又称为茅香型白酒，是现存白酒酿造工艺中最为复杂、技术难度最高的白酒。酱香型白酒所使用的酒曲，就是高温大曲。它的制曲工艺也非常繁复，从原料到成品，至少要经过数个月才能完成。

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原料：端午制曲，不仅仅是因为端午时节茅台河谷气温升高，还有一个重要因素就是——此时，用于制曲的黄河流域的冬小麦新麦刚刚成熟，此时的淀粉含量最高。制曲麦粒要求饱满，无虫蚀，无发霉变质。研磨小麦时，应保持50%半细粉、50%粗粉和麦皮。最好用手触摸糙手感觉，然后加入3%-5%的母曲粉。母曲是指以往发酵好并存储了一段时间的黑曲，其作用是为了更好的发酵，接种微生物。
曲水：制曲用水量大约为原料总量的40%，即100斤原料用40斤的水来拌湿。赤水河水端午过后，河水变红变赤微生物增多，对曲块的培养也至关重要。

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踩曲：这个环节大家应该都不陌生，在很多酱酒的宣传中，都会描述道：由少女赤脚踩曲。很多人会有疑问，光脚丫子踩曲会不会不卫生？您放心，在少女踩曲前，酒曲制作前会让每个女工先用加了中草药的热水泡脚，这既是清洁消毒，又增加了酒曲了独特中草药风味。

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踩曲的过程通常会持续几个小时，在这个过程中，少女们需要不断地踩踏和翻动原料，以确保酒曲的发酵过程能够顺利进行，需要很大的耐心和体力。踩曲的过程了增加酒曲的透气性，有利于酒曲的发酵和成熟。

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曲块：酱酒酒曲的形状是“龟背型”曲块，中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块，让曲有足够的空隙吸收空气中的微生物。这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
晾曲：踩成曲块后，需要收汗晾干，待表面有一定硬度后才可进入曲房。

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入房：曲坯放入曲房培养，曲房内要将曲块侧立，横三、直三交叉堆放。曲块和曲块之间要塞草，最好是新老草组合，防止曲块和曲块相互粘连，独特的堆曲方式既保证了曲堆正常升温，同时还保证适宜的空气进入。
培养：进入曲房后，微生物开始生长、繁殖和代谢，会产生大量热量，导致曲坯升温，通过翻转控制温度，就是：翻曲。在培养6~7天后，品温就上升至61－64℃，即进行第一次翻曲，此时可闻到轻微的曲香和酱香；再经8～10天，品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比第一次曲浓些，并有酱香。大约经过40天才可以出房。

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拆曲：经过发酵后，曲块大部分已经干燥，此时需要把粘连在曲块上的曲草摘除干净，曲块残留的曲草不得超过3厘米。拆曲时如发现有的曲堆下层湿度大于15%，应置于通风处，使其干燥。有烧坏、霉变的曲块则要直接扔掉，不能用于酿酒。
存贮：拆好的曲块还是半成品，这之后需要转入干曲仓，进行自然干燥储存。在贮存的过程中，水份和一些低沸点的挥发性成分散失，使曲香更为浓郁。此时可以选取一些特级曲块单独存放，可作为母曲使用。这些成品酒曲，大约3个月后，重阳节即可出库使用。

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酒曲质检员：赤水河谷独有的曲蚊，外壳硬、小米粒般大小。端午酒厂制曲完成后，曲块释放的香气吸引大量曲蚊涌来，并在其中产卵繁殖，曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。
现在还不能对此作出科学的解释，只能根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。因此，曲蚊成了鉴定酒曲好坏的质检员。
曲香蕴含着酱酒风味的秘密，几乎每一家酒厂都有独特的制曲配方与工艺，正因如此，我们才能喝到不同风格的酱酒。
著作酱酒，谨遵古法，必循天时，端午制曲，重阳下沙，酿造生产周期为一年。著作酱酒酿造出来后，原酒要再陶坛中存储三年以上，勾调后还要再存储陈放一年。贮存期越长，陈香味越好。从开始酿造到成品，至少要经过六年的时间。
在每一个环节都做到极致，才能成就高品质的酱香白酒。
不止是制曲，但制作高品质酒曲是酿造好酱酒的前提。


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