起初,酱香型白酒是没有统一的勾调标准,都是茅台镇老一辈以实战技术经验口口相传,直到1965年茅台酒的勾调大宗师李兴发的发表了酱香酒史上里程碑之作:《我们是如何勾酒的》,酱香型白酒的勾调工艺才成为标准化、系统化的专门学科。
勾调技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔,当原酒通过勾调,使酒中的酸、酯、醛、酮等微量物质的含量适合、比例适当时,白酒就会产生独特的、愉悦的香气和味道。
勾调技艺就像一座需要攀登一辈子的大山。勾调师需要了解一款酒里的每一层风味,以及这些味道之间的交叠、组合,这些是一个漫长的探索过程。勾调师这个职业3年入行,5年入门,8年勉强登堂入室,10年才能判断你究竟适不适合吃这碗饭。众所周知,酒色、香、味俱全,仅靠仪器测定是不能全面地评价酒的优劣。还必须通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定。不同的酒,蕴合不同的色、香、味、体,以及由此形成的风格。要成为一名优秀勾调师,首先要有灵敏的嗅觉和味觉,而这种技能的修炼,除了良好的身体条件外,更多是长时间的坚持和积累。勾调师们日常生活中,把自己变成了“味道记忆卡”,记忆了上千种酒香,就连平时大家都没有注意的菜品、茶水、饮料,以及别人身上的香水味,他们可能都会专注地闻一下。其次,就是你要比别人更勤奋、更刻苦,天赋好的人,毕竟是少数。李兴发的后人回忆:“父亲曾经连续几个通宵喝酒,他身体出现的这种危急病态,完全是累出来的。父亲每天上班,都要尝取五六十坛酒,最多每一天要品尝百余坛,在品酒过程中经常吐血。”没有这样的敬业忘我勤奋精神,想成为一名技艺超群的勾调师是不可能的。
勾调师更要注重个人修养的培养,酱酒的勾调艺术和人品有千丝万缕的关系。调酒体现着文化的传承和个人的修养。同样的基酒和调味酒,不同的人调出的口感千差万别,有的口感优雅,有的香甜,有的细腻,有的浓烈,有的粗糙……这是为什么呢?勾调师个人修为高、沉稳从容,勾调的白酒一般都优雅、柔和、细腻;反之,易怒暴燥的,往往酒体粗糙且浓烈。
调酒师从学徒开始就是奔着大师迈进的黄金职业,要成为绝世高手,自然不易;而大师的待遇自然丰厚。年薪百万只是起步,如今茅台镇炙手可热的勾调大师,聘请他们勾调酱酒历来都是按斤收取费用的。在白酒的生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调。而酱香型白酒的勾调指把窖贮到期限的各轮次的酱香、窖底、醇甜、混合四大类型的单型酒恰到好处地掺合到一起,使它们的各自的微量成份从中得到补充、抵消、转换,从而形成酱香型白酒应当具有的独特风格,经过验证,达到成品酒的标准。一般情况下,酱香酒的勾调需要经历五个关键步骤:分别是选酒、小样勾调、正式勾调、验证和微调、调味。五个大步骤中有很多细化工作,整个过程繁杂而精细,需要注意的细节非常多。选酒的步骤需要选好几种酒体,首先是轮次酒,第一、二轮次酒闻香为生粮香,放香好,勾调时适当添加能提高放香、喷香;第三、四、五轮次的酒品质最佳,所以⽤量会相对多,能够保障酒体酱⾹味突出、纯正且醇厚;第六轮次的酒,有典型的焦⾹味;第七轮次的酒则有明显的糟⾹、糊⾹,⼀般⽤量不多。调味酒实际上就是采取独特工艺生产的具有各种特点的精华酒。在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。这些酒的特殊气味在调味中起着重要的作用。调味酒的主要功能和作用是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。轮次酒勾调之后存放数年,形成基础酒体,然后要选择调味酒,调味酒⼀般年份会⽐较长,⽽且具备⽐较突出的特点。调味酒主要包括酱香调味酒、窖底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、曲香调味酒、药香调味酒、青草香调味酒、木香调味酒、高酯调味酒等等。酱香型白酒口感丰富,酸甜苦辣涩,五味俱全。不同程度的酸、甜、苦、涩、辣味等都应当在调味的过程中得到恰到好处的应用。在经过选酒过程后,对各种基酒的感官特征(香气和口味)及它们的主要理化参数有了进一步的研判。接下来的工作就是通过试样试验,搞清各种轮次酒之间的最佳搭配比例,这就是小样勾调工作。在进行大批量勾调之前进行小样试验,一方面便于修改,确定最佳配方。另一方面,它也可以避免因大批量勾兑失败而造成损失。小样勾兑需要考虑的因素有很多,比如成本因素、参考基础酒理化分析数据、根据市场变化进行酒体设计等等,需要使用包括数字组合法、等量对分法和逐步添加法等方法来进行勾调。通过小样勾调,可以知道所选用的酒体的具体比例,再通过等比例放大的方式,最终进行大批量勾调。有了小样的基础数据,就可以进行大批量的勾调了,不过小样的数据毕竟有限,正式勾调中难免会出现偏差,所以勾调的过程中需要进行调整修整,与小样对比满意后,方可进行下一步。对扩大样品进行感官和理化评定,若无较大出入,即可确定配方,投入批量勾调。正式勾调也就是对小样勾调的一个比例放大过程,在扩大勾调样品的配方基础上,根据使用基酒的酒度、使用量和比例进行基酒的勾调。将小祥勾调确定之大宗酒,用酒泵打入容器,搅拌均匀后,取样尝评,并从中取少量酒样,按小样勾兑的比例,混合均匀,进行尝评。若与原小样合格基础酒无大的变化,即按小样勾调比例,如香味发生了变化,可进行必要的调整,直到符合标准为止。批量勾调后,经搅拌均匀,取出少量,与小样勾调试验的样品进行对照品评验证。如有出入,应分析原因,做出必要的调整,使之达到感官和理化标准。验证的过程需要严谨细致,不可以马虎,否则出现偏差,整个批次的酒都会受到影响。在勾调的过程中,调味酒⽤量不多,有时只有千分之⼀甚⾄万分之⼀,但是起到的作用尤为重要。如何更好地发挥调味酒的作⽤,提升酒的品质,需要在勾调实践中不断探索研究总结,⼀般使⽤的⽅法是逐⼀调味法、多种调味法和综合调味法。通过添加调味酒,能够起到平衡酒体、⾹⽓、化学反应等作⽤,让酒体更协调。酱⾹型⽩酒具有酸甜苦辣涩的味觉感受,同时拥有层次感丰富的⾹味物质,⼀款品味协调均衡的酱酒,⼀般都是优质产品。著作酱酒勾调过程是以酒勾酒,以酒调酒。最终要求是:其色为无色、清亮、清澈透明,无浮悬物,无浑浊,无沉淀,不显雾色,微黄;其香酱香浓郁,酱香突出,放香好, 陈香典型,芳香悦人,曲香突出,芳香优雅;其味入喉甘冽, 尾净余香, 酒体醇厚,后味怡畅,香味协调,回味悠长。著作酱酒由国家高级勾调大师乔国珍先生倾心酿造勾调,所选用基酒均为5年以上基酒,加上10年以上老酒,及多种调味酒精心勾调而成。著作酱酒坚持:陶坛存储,真实年份老酒。因此,为了让消费者能亲身品尝到酱香老酒的风味,每瓶著作酱酒都赠送了小瓶品鉴老酒。消费者既可以单独品鉴,也可以添加到酒中体验勾调的乐趣。