作为茅台镇核心产区的代表性企业，贵州国珍集团深知大曲是酱香风骨的灵魂。我们严格遵循传统“伏天踩曲”的时令规律，以优质小麦为唯一原料，通过独特的工艺塑造大曲的微生物体系，这是国珍酱香酒“酱香突出、幽雅细腻”的基石。

核心工艺参数与步骤分解

我们的制曲流程始于原料的严选。小麦粉碎度要求“烂心不烂皮”，粗粒与粉末比例约为6:4，以保障曲坯的疏松性与微生物栖息空间。踩制成型的曲坯呈“龟背型”，松紧适度，每块重量严格控制在8-9斤。随后进入长达40天以上的高温发酵期，曲心温度需经历缓慢上升、稳定在60-65℃高温、再缓慢下降的完整周期。此过程产生的酶类与香气前体物质至关重要。

品质控制的关键节点

品质控制贯穿始终。我们设立了三个核心控制点：

• 入仓管理：曲坯采用“横三竖三”的“稻草包”式堆曲，层间铺以稻草，以调节温湿度，促进网罗环境微生物。
• 翻曲监控：根据曲堆温度变化，进行至少两次翻曲，确保发酵均匀。首次翻曲时机通常在入仓后第7-10天，曲温升至约60℃时进行。
• 成曲评价：成熟的曲块需满足“曲香纯正、皮薄芯厚、断面呈棕黄、菌丝生长良好”的标准。我们会对每批大曲的糖化力、发酵力等生化指标进行检测，数据达标方可入库贮存。

这些标准化的控制，确保了茅台镇国珍酒风味的一致性与高品质。

常见问题与工艺解析

为何坚持高温制曲？高温（60℃以上）不仅是筛选耐高温微生物的过程，更是产生大量美拉德反应，形成酱香特有香气成分（如吡嗪、呋喃类化合物）的关键。为何要贮存3-6个月？新曲火气重，酸度偏高。经过数月贮存，其燥性减退，菌群与酶系趋于稳定，用于酿酒才能使酒体更加醇和。

从一粒麦到一块曲，再到一杯醇厚的国珍酒，我们以近乎苛刻的工艺标准守护传统。这份对微生物世界的精细调控，正是国珍酒业赋予每一瓶酱酒的品质承诺与风味密码。