在茅台镇酱香酒酿造体系中，高温制曲被称为“定香之魂”。对于国珍酱香酒而言，制曲环节直接决定了酒体风味的骨架与微生物种群的丰度。作为贵州国珍集团的核心工艺环节，高温制曲并非简单的“加温”，而是一场对温度、湿度与时间的精密博弈。

高温制曲的核心参数与步骤

我们严格遵循“端午制曲”的时令法则，此时茅台镇气温高、湿度大，利于嗜热菌群繁殖。国珍酒的曲块采用纯小麦为原料，不添加任何辅料。

• 曲块规格：传统砖形，约37×18×6厘米，重量约5公斤，确保内部升温均匀。
• 入仓温度：曲块入曲房后，通过覆盖稻草和谷壳，在48小时内将品温从30℃左右急剧提升至60-65℃。
• 关键阈值：最高品温必须维持在62-65℃之间，持续约7-8天。温度超过68℃会杀死产香酵母，低于58℃则酸菌过度繁殖。

翻曲与堆积的节奏控制

高温制曲并非一烧了之。在第一次升温达到顶峰后，我们进行第一次翻曲，将底层与表层曲块互换位置，并适当散热。整个周期内需翻曲2-3次，每次翻曲后，曲块温度会再次回升，但峰值逐次降低至50-55℃。这种“阶梯式降温”确保了曲块内部酶系的活性留存，而非被彻底灭活。

必须警惕的三大风险点

1. 水分配比：小麦粉碎后拌曲时，水分含量需严格控制在36%-38%之间。水分过高会导致曲块“沤烂”，产生刺鼻的霉味；水分过低则曲块松散，无法形成坚硬的“外皮”，保温性能丧失。
2. 通风管理：曲房并非完全密闭。在翻曲间隙，需要短时开门窗排潮，避免曲块表面滋生白色毛霉（俗称“穿白衣”），这会严重抑制后期酱香物质的生成。
3. 黄曲率：优质高温大曲的标准是“黄曲率”超过85%。如果曲块断面呈黑色（烧曲）或白色（生曲），则国珍酱香酒的产香能力将大幅下降，必须淘汰。

制曲车间常见工艺偏差与对策

问题一：曲块中心“夹心”（内部未熟透）。
原因：曲块过大或入仓摆放间距过密，导致热量无法渗透。对策：调整曲块间距至2-3厘米，并在第一次翻曲时用竹刀划开曲块表面，促进内部空气对流。

问题二：曲香中出现酸馊味。
原因：升温过慢，乳酸菌大量繁殖。对策：立即增加稻草覆盖厚度，并检查曲房地坪是否潮湿。通常需要将入仓起始温度提升2-3℃来抑制杂菌。

高温制曲的成败，直接关系到茅台镇国珍酒后续“12987”工艺中每一轮次发酵的质量。曲为酒之骨，只有将制曲的每一个关键点都控制在毫厘之间，才能让基酒在后续的陶坛陈酿中，真正释放出层次丰富的复合香。这也是贵州国珍集团数十年如一日，坚持人工踩曲与大数据温度监测并行的核心逻辑。