盛夏时节，茅台镇的气温时常飙升至35℃以上，这对酱香型白酒的制曲环节提出了严苛挑战。作为茅台镇国珍酒业集团的核心工序，制曲质量直接决定了基酒的香气与风味。在高温高湿环境下，传统工艺若不加以调整，极易导致曲块升温过猛、微生物菌群失衡，进而影响整轮次产酒品质。

高温对制曲的核心影响

当环境温度超过38℃时，国珍酒制曲车间的曲块内部温度可迅速突破60℃临界点。过快的升温会抑制耐高温芽孢杆菌的活性，反而让杂菌（如乳酸菌）占据优势。我们实测发现，未经调整的曲块在夏季发酵周期会缩短3-5天，但曲香单薄、带酸味，这就是“外熟内生”的典型症状。

关键工艺参数的柔性调控

针对上述问题，贵州国珍集团技术团队在夏季采取了三项核心调整：

• 降低原料粉碎度：将小麦粉碎的“梅花瓣”比例从常规的80%降至70%，增加粗颗粒占比，以延缓曲坯升温速度。
• 减少母曲用量：夏季母曲添加量从冬季的8%下调至5%-6%，避免接种量过大导致发酵过猛。
• 调整曲坯松紧度：踩制时适当减少压力，让曲坯内部保持更多微空隙，利于散热与氧气交换。

这些细节调整看似微小，但累计起来能使国珍酱香酒的夏季曲块最高温度稳定在58-60℃之间，且维持12天以上的高温期，确保“穿衣”工序中白色菌丝均匀生长。

翻曲与堆曲的节奏优化

在翻曲环节，我们把间隔时间从常规的8-10小时缩短至6小时一次。具体操作是：在曲房内加装小型轴流风扇，强制空气流动带走表层湿热。同时，将曲块间距从3厘米放宽至4.5厘米，堆曲层数从6层减为5层——这些物理空间的调整，能有效防止曲块因“闷烧”而碳化。经过连续三个夏季的跟踪，茅台镇国珍酒的曲块糖化力始终维持在900-1100单位，优级曲率保持在85%以上。

实践中的温度监控要点

我们要求制曲班组在夏季必须执行“一小时一记录”制度，重点关注曲心温度与曲表温度之差。若温差超过12℃，需立即采取翻曲或通风措施。曾有师傅提出要不要直接喷水降温，但贵州国珍集团的品控手册明确禁止——因为表层水分会抑制有益菌的呼吸作用，反而导致曲块内部厌氧发酵，产生异戊醇等杂味物质。更可靠的方案是：在曲房地面洒水并开启排风扇，通过空气加湿间接调节曲坯水分挥发速率。

面对日益频繁的极端高温天气，国珍酒的制曲工艺调整并非临时对策，而是建立了可量化的动态标准。我们将继续依托茅台镇核心产区的微气候数据，持续优化“夏曲”专用工艺参数，确保每一块曲砖都能为后续的“12987”大回酒工艺提供稳定的发酵动力。这既是对传统的敬畏，也是品质保障的必然选择。